Entrevista: Simon Kim, restaurador de Steakhouse coreano protagonizado por Michelin

En el Flatiron District de Nueva York, el aclamado concepto de asador coreano del restaurador Simon Kim, COTE, impregna un ambiente agradable con excelentes estándares gastronómicos. COTE celebra los ingredientes de la más alta calidad y abraza la alegría de una mesa con sus seres queridos. A través de una espectacular selección de carnes exclusivas, junto con una carta de vinos de más de 1200 etiquetas y cócteles de temporada de la directora de bebidas Victoria James, el programa de Kim con el chef ejecutivo David Shim obtuvo una estrella Michelin en 2018 y también una nominación al Premio James Beard. Aunque la pandemia destrozó la escena de los restaurantes en la ciudad, COTE lanzó un servicio de entrega, una tienda de cócteles y vinos para llevar y una carnicería. Con un sistema de filtración de aire DOAS de $500,000, Kim's también abrió una segunda ubicación: COTE Miami.

Para apreciar la aclamación de COTE se requiere comprender la experiencia que brinda el restaurante. "Vino de un recuerdo de la infancia", nos dice Kim. “Nací y crecí en Corea. Pasé los primeros 13 años de mi vida en Seúl antes de venir a Nueva York. Durante esos 13 años, mi padre me llevaba a restaurantes de alta cocina. Esa fue su mermelada. Pero al crecer no los disfruté tanto como él. Estaba rígido. Era pretencioso. Tenías que comportarte de cierta manera”.

De vez en cuando, el padre de Kim lo llevaba a restaurantes coreanos de barbacoa. “Honestamente, esos fueron nuestros mejores tiempos. Mi padre era introvertido, pero Korean BBQ tenía esta interactividad divertida y ardiente. Tengo muy buenos recuerdos de nosotros juntos”. Cuando Kim se mudó a Long Island, comenzó a aprender sobre la cultura del asador estadounidense. "Tenemos un Peter Luger allí", dice. “Es esa experiencia de asador de la vieja escuela. Es tan excitante." La vida lo llevaría a Las Vegas y luego de regreso a Nueva York, donde Kim trabajó para gente como Jean-Georges Vongerichten y Thomas Keller y aprendió el refinamiento detrás de la buena mesa.

“Cuando llegó el momento de abrir mi propio restaurante, tenía sentido”, dice. “Esto es lo que soy. Soy de Corea pero soy estadounidense. Traigo lo mejor de la parrillada coreana, que es diversión, fuego y emoción, y lo mezclo con los mejores asadores de Estados Unidos, como Peter Luger, con lo mejor de la hospitalidad estadounidense, al nivel de una estrella Michelin. Eso es lo que define a COTE; eso es lo que me define.”

La estrella Michelin de COTE le dio a Kim reconocimiento mundial. “Si eres un discípulo de la cultura de la buena mesa”, dice, “la estrella Michelin es una forma de vida. Es su legitimidad de sus pares, no sólo de sus clientes. Es un verdadero honor y, en lo que respecta a los negocios, una estrella definitivamente puede hacer o deshacer un restaurante”.

Ese premio de 2018 mantuvo a COTE en la cima de la lista de todos. “2019 fue nuestro año más exitoso”, dice. “Fue nuestro tercer año abierto y no siempre es así. A veces empiezas caliente y te apagas, pero estábamos llenos día tras día”. Cuando llegó marzo de 2020, Kim empleaba a 120 personas. “Estaba claro lo que tenía que hacer: mantener a tantas personas en este barco como fuera posible y llevar el barco a tierra”. Esto significaba pivotar rápidamente.

“No nos tomamos un descanso. Regresamos y pensamos en cómo empaquetaríamos los artículos y los desplegaríamos”, dice. Mientras estaban sentados en una sala de maduración en seco bien surtida, comenzaron a vender paquetes de carne de res. Tuvo tanto éxito que el servicio de entrega gourmet Goldbelly los contactó para desarrollar Butcher's Feast para cuatro, que actualmente se envía a todos los estados. Para pedidos sin cita previa y en línea, COTE también llevó su juego de licores al siguiente nivel. Desarrollaron un cuestionario para cócteles personalizados y “según la respuesta, mi cantinero principal hace un cóctel y luego hace un video de lo que entra y por qué y te lo envía junto con la bebida”.

Durante el verano de 2020, COTE comenzó a desarrollar cenas al aire libre exuberantes; ahora, en las gélidas temperaturas invernales, ofrecen cinco cabañas con calentadores, sistemas de ventilación dedicados y más. Para mantener la experiencia de la barbacoa coreana, encontraron parrillas de butano portátiles para cada mesa al aire libre. Como dice Kim, "era importante que toda la carne que cocinas esté recién sacada de la llama".

En cuanto a la segunda ubicación, que ocupa la friolera de 5892 pies cuadrados en Design District, Kim dice que “Miami como destino gastronómico está entrando en su época dorada. Me enamoré de Miami porque la escena de los restaurantes está en auge y la diversidad es realmente grande. Antes, la gente buscaba South Beach en Miami, pero ahora todos entienden que tiene una cultura genuina. Cuando vi esto, supe que quería ser parte de este movimiento, en una ciudad que celebra la cultura y la diversidad”.

No es solo copiar y pegar, aunque la misión es la misma. “Mi objetivo para COTE era ser el restaurante de una estrella Michelin más divertido de Nueva York”, dice. “La gente se divierte mucho porque proporcionamos ingredientes de la más alta calidad y sin pretensiones. Por eso pensé que Miami sería perfecto. No quiero que sea demasiado serio, pero quiero que haya un sentido de excelencia”.

“Hay muchos ingredientes culinarios locales de la región: muchos mariscos, productos agrícolas y frutas tropicales”, continúa. “Queremos incorporar tanto de eso a la infraestructura que ya tenemos. Además, la cultura de la carne de res, latina y sudamericana es muy importante para Miami. Vamos a incorporar muchos elementos, incluida la Picanha, que es un filete de lomo muy popular en Brasil”.

En muchos sentidos, será una iteración aún más internacional de un restaurante que ya es internacional. “Cada vez que vamos a un destino, es muy importante que no solo traigamos algo de Nueva York y esperemos que funcione. Hemos venido aquí a celebrar esta localidad, pero aportamos nuestra constancia”.

Kim dice que COVID-19 enseñó una lección a todos en la industria alimentaria. “Nosotros, como restauradores, nos tomamos un momento para ver qué podemos hacer mejor”, dice. “En Miami, nuestras mesas están equipadas con parrillas sin humo que llevan todo el humo, a través de los escapes de aire, hacia el techo. Estos están ubicados estratégicamente en el centro de la mesa, entre los clientes. Pero para duplicar las precauciones, invertimos en un sistema de aire de medio millón de dólares, DOAS, que constantemente trae aire exterior, con alta eficiencia”. El sistema trata, filtra y enfría el aire exterior que ingresa al restaurante.

Kim dice que el destino de Miami enfatizará aún más un espíritu de conducción detrás de su menú: la cultura de la carne y la hoja. “Servimos nuestra carne con verduras frescas y verduras en escabeche y kimchi rico en probióticos”, dice, evitando los accesorios tradicionales de bistec. Es refrescante, que no es una palabra que se use a menudo junto con bistec. Pero, de nuevo, solo la carne de res en COTE es como un asador tradicional: todo lo demás es mucho más divertido.

Imágenes cortesía de Costa

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¿Tiene Cote una estrella Michelin?

Antes de que la pandemia azotara la ciudad de Nueva York, Cote era conocido como uno de los asadores y asadores coreanos de alta cocina de la ciudad ubicado en el moderno vecindario de Flatiron. De hecho, Cote obtuvo una calificación de una estrella en la guía Michelin, lo que demuestra su ingenioso menú.

¿Cuántas estrellas Michelin tiene Cote NYC?

La primera ubicación se abrió en el Distrito Flatiron de la ciudad de Nueva York en 2017 y ha sido galardonada con una estrella Michelin y varios reconocimientos de la Fundación James Beard. COTE es el único restaurante de barbacoa coreano con estrella Michelin en el mundo.

¿Cuándo obtuvo Cote una estrella Michelin?

El restaurante ha mantenido una calificación de estrellas Michelin desde su apertura en 2017, además de ser nombrado en la lista de Mejores Restaurantes Nuevos de Eater en 2018, ganando un lugar en los Mejores Restaurantes Nuevos de GQ en Estados Unidos y obteniendo tres estrellas del crítico gastronómico Ryan Sutton de Eater NY. .

¿Cuántos restaurantes Michelin hay en Nueva York?

Michelin es el estándar de oro cuando se trata de cenar, y la ciudad de Nueva York tiene la bendición de contar con 68 de sus excelentes restaurantes con estrellas Michelin.

Video: cote nyc michelin

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