Cómo sazonar una sartén de hierro fundido (¡es más fácil de lo que crees!)

Vicky Wasik

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Los foros en línea para los obsesionados con la cocina son una bendición mixta. Por un lado, pueden ser recursos increíbles, llenos de información detallada sobre todo tipo de temas. Pero también pueden exponer lo poco acuerdo que hay a menudo entre los expertos cuando se llega a los detalles de nitty-gritty. He pasado horas mirando por los sitios de utensilios de cocina de hierro fundido, sólo para ver algunos jurar que el aceite de linaza es el mejor para sazonar, otros tirar hacia abajo para Crisco o manteca de cerdo, y otros dicen que la canola es su go-to. Las temperaturas del horno que utilizan son igualmente variadas, y algunos abogan por métodos complicados que implican cambiar repetidamente la temperatura del horno durante el proceso de sazonar.

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Cómo sazonar las bandejas de hierro fundido y acero al carbono

La cosa es, que aquí en Serious Eats usamos nuestros utensilios de cocina de hierro fundido todo el tiempo, y, después de probar innumerables métodos, hemos encontrado que la mayoría de las complejas reglas del hierro fundido no son más que superstición. De hecho, no hacemos nada complicado para mantener nuestras sartenes en forma antiadherente. Aquí está la versión corta de lo que necesitas saber: Cuando consigas una nueva sartén de hierro fundido, ponla a través de una ronda básica de condimento (te explicaré cómo abajo), entonces simplemente… usa tu sartén. Sí, realmente es así de simple.

Comprensión del condimento

Una sartén de hierro fundido es, literalmente, un gran trozo de hierro moldeado en forma de utensilios de cocina. El hierro, por sí solo, es de metal gris y altamente reactivo, capaz de oxidarse en cuestión de minutos en el aire húmedo solo. Trate de cocinar en una sartén de hierro desnudo, y no sólo la oxidación será un problema, pero su comida se adhiere a ella también.

Lo que necesitas es sazonar.

El condimento, en este caso, no tiene nada que ver con la sal o las especias. En cambio, describe un recubrimiento duro y protector que se forma calentando capas increíblemente delgadas de grasa (como el aceite) en el hierro fundido. Al calentar la grasa, se une al metal y a sí mismo en un proceso llamado polimerización, ya que la grasa se convierte en una forma de plástico. Después de aplicar suficientes capas de condimento, lo que se termina con no es un recubrimiento grasiento, sino una piel dura y ennegrecida que protege el metal. Afortunadamente para nosotros, también tiene propiedades antiadherentes que hacen que incluso los alimentos más propensos al palo (piensa: huevos fritos) sean un placer al usar hierro fundido.

Cómo sazonar una nueva sartén de hierro fundido

Usted lee a través de nuestra revisión de la sartén de hierro fundido, y decidió que era hora de comprarse una nueva sartén. Excelente llamada. Su nueva sartén de hierro fundido casi siempre viene de la fábrica con algún grado de pre-condición en ella, pero por lo general querrá poner unos pocos más encima de eso para asegurarse de que es bueno. (Si usted consigue una sartén vintage que no está en gran forma, usted querrá consultar nuestra guía para restaurar el hierro fundido, que incluye instrucciones sobre cómo quitar el viejo condimento y el óxido.) Una vez que haya añadido sus propias capas de condimento, sólo tiene que utilizar la sartén, y usted será bueno para ir durante años.

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Paso 1: Lave y seque su sartén

Es difícil decir exactamente lo que le pasó a esa sartén entre el momento en que salió de la línea de la fábrica y cuando llegó a su cocina, por lo que querrá lavarla antes de empezar la temporada. Dele a la sartén un buen exfoliante con agua tibia y jabonosa, luego séquela a fondo. Incluso después de secar las toallas, puede que quede algo de humedad superficial, por lo que su mejor apuesta es poner la sartén en una estufa de fuego durante un minuto o dos para expulsar cualquier agua persistente.

Paso 2: Frótalo todo con aceite y Buff Well

Ahora que tu sartén está limpia y seca, frótala por todas partes, por dentro y por fuera, incluyendo el mango, con aceite de cocina. Aquí en Serious Eats, somos fans de grasas de cocina insaturadas, como vegetales, canola y aceite de maíz, para sazonar nuestras sartenes. No solo las tenemos siempre a mano, sino que funcionan bien y son más fáciles de esparcir que grasas saturadas, como el acortamiento o la manteca de cerdo. ¡No hay necesidad de salir y comprar aceites especiales solo para sazonar!*

*Para el registro, hemos encontrado que el aceite de linaza a menudo sugerido produce una capa rápida de condimento, pero tiene una tendencia a escamarse con el uso. No lo recomendamos.

La clave aquí es frotar el aceite por todas partes, pero luego pulirlo tan a fondo que la sartén ya no se ve ni siquiera un poco grasosa. Incluso una pequeña cantidad de exceso de aceite en la sartén se puede aliñar durante el condimento, formando pequeñas gotas endurecidas en la superficie de la cocción, o volverse pegajoso si se deja sin usar durante unos días.

Paso 3: Calentarlo en el horno

Ponga la sartén aceitada en un horno precalentado de 450 °F, y déjela allí durante 30 minutos. Puede que se ponga un poco ahumada, así que mantenga su cocina bien ventilada. Es durante este tiempo que el aceite se polimerizará y formará el primero de varios recubrimientos duros, de tipo plástico que usted estará recostando.

La razón por la que estamos usando el horno aquí es porque proporciona un calor uniforme que de forma más eficaz configurar el aceite en toda la sartén. Incluso los mejores quemadores de estufa producirán puntos calientes y fríos, lo que puede conducir a un condimento inicial desigual.

Si bien no es esencial, especialmente si has eliminado todo el exceso de aceite, me gusta poner la sartén boca abajo y poner una bandeja para hornear o un trozo de papel de aluminio debajo. Sólo se añade un seguro contra cualquier exceso de aceite que decida correr y acumular, ya que la gravedad lo sacará de la sartén.

Paso 4: Repetir 3 a 4 veces

Cuando se acabe la media hora, saca la sartén. (Recordar: ¡Está caliente!) Ahora frótala una vez más con el aceite, exprimiéndola como antes. Luego ponla de nuevo en el horno para otro hechizo de 30 minutos. En total, querrás hacer este proceso de aceitado y calentamiento tres o cuatro veces, para establecer una buena capa inicial de tu propio condimento.

Una vez que hayas terminado, deja que la sartén se enfríe, ahora está lista para cocinar.

Futuras sesiones de condimentación

Algunas personas tienen la impresión de que el hierro fundido es de alto mantenimiento, requiriendo el proceso de condimento antedicho una y otra vez para mantener las sartenes en buenas condiciones de trabajo. ¡No es así! Todo lo que necesitas hacer de aquí en adelante es usar tu sartén. Cada vez que cocines en ella con algún tipo de grasa, estarás poniendo más condimento. Una vez que tengas una buena capa de condimento acumulada, incluso puedes usar tu sartén de hierro fundido para alimentos ácidos, como tomates y salsas, sin preocupaciones.

¿Necesitas ayuda para pensar en cosas que hacer? Prueba a freír pollo, filetes, freír huevos y saltear verduras. Incluso los panes de sartén como el pan de maíz ayudarán a sazonar la sartén.

Y esa es realmente la gran comida para llevar aquí: Una sartén de hierro fundido bien sazonada es una muy utilizada. Pasar más tiempo en la cocina usándola, y menos tiempo en foros en línea leyendo argumentos al respecto, es un excelente primer paso.

Video: Cómo sazonar una sartén de hierro fundido (¡Es más fácil de lo que crees!)

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